Исследование влияния постоянного магнитного поля на липидный состав масла при хранении

В настоящее время широко используются в пищевой, в том числе и молочной промышленности такие методы обработки, как СВЧ-поле, действие ионизирующего облучения, ИК-возбуждение, УЗВ-обработка, обработка постоянным магнитным полем. Омагничивание является не только экологощадящей, но и ресурсосберегающей технологией.

Технология омагничивания имеет целый ряд положительных качеств при внедрении ее в производство. Во-первых, магнитотроны не требуют ни источника энергии, ни регулировки, ни реконструкции и модернизации линии, ни специальной подготовки обслуживающего персонала, что значительно упрощает и расширяет зоны их применения.

Во-вторых, магнитотроны имеют длительный срок службы [1].

Целью работы является установление влияния постоянного магнитного поля (ПМП) на липидный состав масла при хранении.

При изучении влияния постоянного магнитного поля на изменение свойств сливочного масла объектом исследования были свежее масло и масло, подвергшееся порче в условиях повышенных неконтролируемых температур в течение 3-7 суток.

Омагничивание проводили на магнитотроне с величиной магнитной индукции 40 мТс. Органолептические показатели масла определяли по ГОСТ 37-91, кислотность жира и плазмы масла устанавливали по ГОСТ 3624-92. Порчу жира определяли по изменению перекисных чисел, как описано Иниховым Г.С. и Брио М.П. [2] Содержание диеновых, триеновых и тетраеновых жирных кислот в молочном жире сливочного масла устанавливали спектрофотометрически.

ИКС-спектры жира масла после обработки и хранения снимали на спектрофотометре ИКС-29 в диапазоне волновых чисел от 4200-1200 см-1 в области валентных колебаний и от 1300-300 см-1 - в области деформационных колебаний. Перед снятием ИКС-спектров навеску безводного жира 8-10 мг растирали с 2 каплями вазелинового масла в течение 2-3 минут. Расшифровку ИКС-спектров проводили по атласу спектров. Состав высокомолекулярных жирных кислот в масле устанавливали методом газожидкостной хроматографии.

Важной характеристикой любого продукта является органолептическая оценка. Воспринимаемые органами чувств такие свойства пищевыхпродуктов, как вкус, запах и внешний вид гораздо больше влияют на выбор потребителя, чем его состав или питательная ценность.

В таблице 2 представлены данные по изменению органолептических свойств образцов сливочного масла при различных условиях хранения. У образцов масла при неблагоприятных условиях хранения (t=20±2)°С органолептические показатели - вкус и запах ухудшаются по мере увеличения сроков хранения. Консистенция и цвет масла на первой стадии хранения (3 суток) не изменяются. По истечении 7 суток окраска масла - более интенсивная, что, очевидно, связано с образованием штаффа на поверхности масла. Сравнительный анализ 2-х образцов масла показывает, что обработка ПМП несколько сдерживает порчу масла. Следы прогорклости обнаруживаются лишь на седьмые сутки.

Таблица 2 – Органолептические свойства масла