Новая химия » Исследование влияния постоянного магнитного поля на липидный состав масла при хранении

Исследование влияния постоянного магнитного поля на липидный состав масла при хранении

Страница 1

В настоящее время широко используются в пищевой, в том числе и молочной промышленности такие методы обработки, как СВЧ-поле, действие ионизирующего облучения, ИК-возбуждение, УЗВ-обработка, обработка постоянным магнитным полем. Омагничивание является не только экологощадящей, но и ресурсосберегающей технологией.

Технология омагничивания имеет целый ряд положительных качеств при внедрении ее в производство. Во-первых, магнитотроны не требуют ни источника энергии, ни регулировки, ни реконструкции и модернизации линии, ни специальной подготовки обслуживающего персонала, что значительно упрощает и расширяет зоны их применения.

Во-вторых, магнитотроны имеют длительный срок службы [1].

Целью работы является установление влияния постоянного магнитного поля (ПМП) на липидный состав масла при хранении.

При изучении влияния постоянного магнитного поля на изменение свойств сливочного масла объектом исследования были свежее масло и масло, подвергшееся порче в условиях повышенных неконтролируемых температур в течение 3-7 суток.

Омагничивание проводили на магнитотроне с величиной магнитной индукции 40 мТс. Органолептические показатели масла определяли по ГОСТ 37-91, кислотность жира и плазмы масла устанавливали по ГОСТ 3624-92. Порчу жира определяли по изменению перекисных чисел, как описано Иниховым Г.С. и Брио М.П. [2] Содержание диеновых, триеновых и тетраеновых жирных кислот в молочном жире сливочного масла устанавливали спектрофотометрически.

ИКС-спектры жира масла после обработки и хранения снимали на спектрофотометре ИКС-29 в диапазоне волновых чисел от 4200-1200 см-1 в области валентных колебаний и от 1300-300 см-1 - в области деформационных колебаний. Перед снятием ИКС-спектров навеску безводного жира 8-10 мг растирали с 2 каплями вазелинового масла в течение 2-3 минут. Расшифровку ИКС-спектров проводили по атласу спектров. Состав высокомолекулярных жирных кислот в масле устанавливали методом газожидкостной хроматографии.

Важной характеристикой любого продукта является органолептическая оценка. Воспринимаемые органами чувств такие свойства пищевыхпродуктов, как вкус, запах и внешний вид гораздо больше влияют на выбор потребителя, чем его состав или питательная ценность.

В таблице 2 представлены данные по изменению органолептических свойств образцов сливочного масла при различных условиях хранения. У образцов масла при неблагоприятных условиях хранения (t=20±2)°С органолептические показатели - вкус и запах ухудшаются по мере увеличения сроков хранения. Консистенция и цвет масла на первой стадии хранения (3 суток) не изменяются. По истечении 7 суток окраска масла - более интенсивная, что, очевидно, связано с образованием штаффа на поверхности масла. Сравнительный анализ 2-х образцов масла показывает, что обработка ПМП несколько сдерживает порчу масла. Следы прогорклости обнаруживаются лишь на седьмые сутки.

Таблица 2 – Органолептические свойства масла

Ср. хран., сут.

Вид обработки

Показатели

Запах

Вкус

Свежее

Не обработанное

Чистый, без посторонних прив. и запахов, приятный спец.

Приятный, привкус пастеризованных сливок

3

Обработан. ПМП

Без изменений

Привкус едва ощутимой горечи

Не обработанное

Выраженный прогорклый

Выраженная горечь

7

Обработан. ПМП

Следы прогорклости

Слабо выраженная горечь

Не обработанное

Прогорклый, окис., неприятный

Горечь, салистый вкус

Страницы: 1 2 3

Еще по теме:

Особенности проектирование объекта
1. Технологическое оборудование, как правило, следует размещать на наружных установках. Производственные здания для размещения технологического оборудования допускается проектировать только в тех случаях, когда это вызывается особенностью технологического процесса или конструктивными требованиями о ...

Определение редуцирующей способности по медному числу
Для определения восстанавливающих альдегидных групп в целлюлозе сравнительно широкое применение получил метод определения медного числа. Медное число — это масса меди в граммах, восстанавливаемая из двухвалентного состояния в одновалентное 100 г абсолютно сухой технической целлюлозы в определенных ...

Природа спектров и структура атомов
Спектр электромагнитного излучения - упорядоченная по длинам совокупность монохроматических волн, на которую разлагается свет или иное электромагнитное излучение. Типичный пример спектра – хорошо известная всем радуга. Каждый атом и молекула имеют уникальное строение, которому соответствует свой ун ...

Идеи алхимии


Идеи алхимии

Алхимия - своеобразное явление культуры, особенно широко распространённое в Западной Европе в эпоху позднего средневековья. Слово «алхимия» производят от арабского алькимия, которое восходит к греческому chemeia, от cheo — лью, отливаю.

Категории

Copyright © 2018 - All Rights Reserved - www.chemitradition.ru
Copyright © 2021 - All Rights Reserved - www.chemitradition.ru